Для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Энергетический обмен у микроорганизмов сложен и специфичен у различных видов. Между аэробами и анаэробами находятся факультативные анаэробы, способные развиваться как в присутствии кислорода, так и в без кислородной среде.

Складывать на хранение свежие яблоки следует осенью, выбирая самые поздние сорта (Бойкен, Ренет Симиренко, Джонатан, Сары-Синап, Ренет Шампанский и др.) Яблоки хорошо хранятся даже до мая.

Санитарные условия при домашнем консервировании имеют существенное значение. Прежде всего, для консервирования необходимо качественное сырье, плоды не пораженные болезнями или гнилью.

Первичная обработка сырья для консервирования состоит из ряда последовательных операций, во время которых в зависимости от вида овощей, плодов и других продуктов производится очистка, сортировка, измельчение и переработка одним из способов, наиболее доступным в домашнем хозяйстве.

При консервировании плодов, овощей и мяса, кроме соли и кислот используют такие специи: хрен (корень), перец горький, черный и душистый, зелень петрушки и сельдерея, лавровый лист, гвоздику корицу, тмин, анис и др.

При мариновании овощей и фруктов не нужно беспокоиться о пектине и кислотах, что было важным условием приготовления хорошего джема. Особенности приправ и маринадов.

При приготовлении джема, желе и мармелада необходимо присутствие четырех важных компонентов, обеспечивающих загустение заготовок, то есть приобретение ими желеобразной консистенции. К ним относятся: сами плоды, пектин, кислоты и сахар.

Эта глава книги — самая вкусная. В ней вы познакомитесь со «сладкими» рецептами, в которых сахар играет важную роль: именно он несет ответственность за качество заготовок.

Все, что нужно для консервирования из посуды и кухонной утвари, должно быть всегда под рукой и в том количестве, которое необходимо. Ниже перечислено все то, без чего вам просто не обойтись.

Необходимые компоненты для консервирования: соль; морская соль; каменная соль; алкоголь; растительное и оливковое масло, рапсовое и конопляное масло. Что нужно знать?